Surový cesnak a kyslá kapusta: Vaši veľmi dobrí priatelia

Nakrájaný surový cesnak – ponechaný na doske 10 minút, aby sa aktivoval alicín, a užitý na prázdny žalúdok – roztrhne parazity vo vašom žalúdku. Na prázdny žalúdok preto, že sú hladní a zjedia všetko, čo im hodíte.

CESNAK je prírodné antibiotikum a antifungálny prostriedok par excellence, a ALICÍN je to, čo roztrhne ich membránu a zlikviduje ich.

Domáca KYSLÁ KAPUSTA užitá na obed s jedlom znovu osídli váš žalúdok kvalitnými probiotikami.

Čo je alicín?

V celej strúčiku cesnaku sú oddelené potrebné zložky. Aliín (aminokyselina) sa nachádza v cytoplazme buniek, zatiaľ čo enzým aliináza je uložený vo vakuolách.

Prasknutie buniek

Pri krájaní, sekaní alebo drvení cesnaku sa narušia bunkové steny a membrány vakuol.

Kontakt a reakcia

Enzým aliináza príde do kontaktu s aliínom a pôsobí ako katalyzátor, rýchlo ho premieňa na alicín. Táto molekula je zodpovedná za ostrý zápach a charakteristickú pikantnú chuť.

Tip na maximalizáciu alicínu:

Stupeň sekania

Čím jemnejšie je cesnak nasekaný alebo rozdrvený (napríklad v mažiari alebo nastrúhaný), tým väčšia je kontaktná plocha medzi zložkami a teda sa vyprodukuje viac alicínu a viac parazitov zničíte.

RECEPT NA KYSLÚ KAPUSTU

Na výrobu kyslej kapusty na úrovni „majstra fermentácie“ nejde len o zmiešanie kapusty a soli; ide o zvládnutie lakto-fermentácie, aby baktérie Lactobacillus mohli pracovať svoju mágiu.

Takto ju pripravíte:

Zlaté pravidlo: 2%

Pre profesionálny výsledok zabudnite na polievkové lyžice a použite váhu. Štandardný pomer pre bezpečnosť a chuť je 2% soli vzhľadom na hmotnosť kapusty.

Výpočet

Ak vaša kapusta (už očistená a nakrájaná) váži 1000 g, potrebujete presne 20 g soli.

Profesionálny tip

Použite nerafinovanú morskú soľ alebo pramenitú soľ bez jódu, pretože jód môže inhibovať fermentáciu.

Utláčanie

– Nepridávajte vodu. Kyslá kapusta musí fermentovať vo vlastnej šťave.

– Nakrájajte kapustu na tenké prúžky (môžete použiť mandolínu).

– Pridajte soľ a intenzívne „masírujte“ 10-15 minút. Cieľom je narušiť bunkové steny, aby kapusta uvoľnila všetku svoju prirodzenú šťavu.

Balenie a bezpečná zóna

Fermentácia je anaeróbna (bez vzduchu). Akýkoľvek kúsok, ktorý pláva a dotýka sa vzduchu, sa pokryje plesňou. Umiestnite kapustu do čistej sklenenej nádoby a pevne ju pritlačte (môžete použiť paličku), až kým tekutina úplne nepokryje zeleninu.

Profesionálna bariéra

Na začiatku si odložte celý list kapusty a položte ho navrch ako vnútorné „veko“, pritlačte ho tak, aby cez neho pretekala tekutina. Položte závažie (napríklad čistý kameň alebo malú nádobu s vodou), aby všetko zostalo ponorené.

Čas a kontrola teploty:

Umiestnenie

Skladujte na tmavom mieste (svetlo degraduje vitamín C) a chladnom.

Teplota

Ideálna je 18 °C – 23 °C. Ak je teplejšie, fermentácia bude veľmi rýchla a kapusta zmäkne; ak je menej ako 15 °C, proces sa zastaví.

Čas

Základná fermentácia trvá 2 až 4 týždne. Od tretieho týždňa sa chute stávajú oveľa komplexnejšími a hlbšími.

Kedy je pripravená?

Spôsobí vám to, že uvidíte malé bublinky stúpajúce v nádobe. Skúste ju po 15 dňoch: keď má tú kyslú a chrumkavú chuť, ktorá vám vyhovuje, dajte ju do chladničky, aby ste proces zastavili.