Staré recepty skladovania čerstvého mäsa

Prvú chladničku vyrobil vedec Linde v roku 1875, ale ako sa bez chladničky zaobišli naši predkovia a ako riešili problém s dlhou životnosťou?

Samozrejme, že hlavnú úlohu zohrávala čistá, chladná a suchá pivnica, alebo komora. Aby bola chránená pred prenikaním teplého vzduchu a slnečného svitu, do okna sa vkladali čerstvé trsy trávy, ktoré sa často polievali studenou vodou, alebo cez deň zatvárali okenice, ktoré v noci otvárali. Podlahu v pivnici často polievali studenou vodou s octom. Na Arkaime v Rusku, pred 5000 rokmi, si chladili komory s potravinami studeným vzduchom privádzaným potrubím z hlbokých studní.

Počas suchej a mierne chladnej zimy môže nezamrazené mäso zostať pomerne dlhú dobu čerstvé. Pokiaľ bolo mäso zmrazené čerstvé, ešte vlhké po porážke, tak po rozmrazení sa kazí rýchlo ako v lete.  Za daždivého počasia môže mäso natiahnuť do seba väčšie množstvo prebytočnej vlhkosti, stáva sa mäkkým a kazí sa oveľa skôr ako obvykle.  Obzvlášť rýchlo sa kazí v horúcom lete a počas búrky. Ale aj v najteplejšom lete bohatom na búrky sa môže mäso skladovať 5 – 6 dní bez akéhokoľvek poškodenia, pokiaľ je uskladnené v chladnom a dobre vetranom čistom prostredí.

Avšak pre dlhšie skladovanie mäsa iba chladná pivnica nestačí, preto naši predkovia vymysleli množstvo jednoduchých a účinných spôsobov. Najlepšie sa skladuje mäso, keď je vo veľkých kusoch a je zavesené tak, aby sa kusy navzájom nedotýkali a každý mal voľný prístup vzduchu zo všetkých strán. Počas 2 – 3 dní nie je problém mäso skladovať v chlade, ale nemá sa klásť na drevenú dosku, ktorá nasáva do seba vytekajúcu šťavu, ale na smaltovú, kamennú, alebo porcelánový tanier.

Veľmi účinný spôsob je skladovanie mäsa pomocou uhlia. Drevené uhlie, najlepšie z brezy, sa očistí od prachu, premyje vo vode, vysuší a zakalí. Mäso určené na skladovanie sa dosucha vyutiera a zasype zo všetkých strán rozmelneným uhlím tak, aby rovnomerne pokrylo celý povrch. Potom sa tesne obopne plátnom, previaže špagátom a zavesí na chladné miesto. Takto zabalené mäso zostane čerstvé po dobu niekoľkých týždňov. Pred použitím sa každý kus premyje v niekoľkých vodách, aby sa očistil od uhlia. Týmto spôsobom sa môže skladovať divina aj domáca hydina.

Dokonca aj mäso, ktoré sa začalo kaziť, sa stáva čerstvým, ak sa ponorí do vody a hodí sa do nej niekoľko žeravých uhlíkov alebo pred varením sa umyje vo vode, v ktorej je rozmiešaných niekoľko hrstí rozdrveného dreveného uhlia a potom sa opláchne v čistej vode.

Počas 10 – 12 dní zostane mäso čerstvé, ak sa nakrája na kúsky maximálne 1,5 kg veľké a uloží sa do hlinenej alebo drevenej nádoby a posype sa soľou a následne práškom z dreveného uhlia vo vrstve 2 – 3 cm. Pred použitím je potrebné ho dôkladne opláchnuť v tečúcej vode.

Dlhú dobu sa skladuje mäso, pokiaľ ho zabalíme do uteráka namočeného v silnom roztoku octu s nahrubo rozomletou pálivou paprikou. Následne ho zavesíme v pivnici tak, že sa ničoho nebude dotýkať. Uterák sa každý deň mení.

V prírode sa môže kus mäsa zabaliť zo všetkých strán do žihľavy a potom do uteráka alebo plátna a následne sa poleje chlebným vínom, alebo sa uloží do nádoby s prosom alebo pieskom a nechá sa na chladnom mieste. Dobre sa uchováva mäso, pokiaľ ho ponoríme do studeného odstredeného mlieka. Prvý deň sa mlieko mení dvakrát a nasledujúce dni iba jedenkrát počas dňa. Dokonca aj trochu pokazené mäso sa stane celkom jedlé, pokiaľ ho necháme ponorené v kyslom mlieku. Kyslé mlieko vyťahuje z mäsa krv a robí ho mäkkým, pritom nemení jeho chuť. Ale v žiadnom prípade nemožno použiť srvátku. Mäso z kyslého mlieka sa pred použitím  nechá ponorené v studenej vode.

Počas niekoľkých týždňov zostane mäso čerstvé a šťavnaté, pokiaľ ho zalejeme vínnym droždím a postavíme do chladu.

Ak kus mäsa zabalíme do veľkého kusa plátna a zasypeme ho obilím, tak sa uchová v perfektnom stave niekoľko týždňov, ale pri príprave bude mimoriadne mäkký. Alebo sa mäso uloží do debničky naplnenej bukovým popolom alebo otrubami a uloží sa na suché vetrané miesto.

Ako už bolo spomenuté, mäso sa kazí rýchlejšie pri búrke ako v bežných dňoch. V tomto prípade, staré knihy radia používať určitý druh bleskozvodu – obložiť mäso žihľavou a zapichnúť do neho vidličku, nôž, alebo iný kovový predmet.

Zajace a ostatná divina zabitá v januári a februári sa dobre skladuje v čerstvom stave až do mája, pokiaľ ich vypitvané, ale nestiahnuté z kože, zasypeme do drevenej kade obilím do hĺbky 50 cm, ale tak, aby sa nedostali až na dno. Alebo sa vypitvané telá plnia chlebom, zašívajú a zasypávajú do obilia.

Jarabice, tetrovy, bažanty skladujú nasledujúcim spôsobom: Telá vypitvú, ošklbú, zbavia očí, mozgu, vnútorné dutiny utrú uterákom a naplnia plodmi borievky. Každý kus zabalia do plátna a umiestnia do kade naplnenej na dne ražou tak, aby sa nedotýkali navzájom a zasypávajú zvrchu obilím vrstvou minimálne 70 cm. Raž je možné zameniť preosiatym popolom.

zdroj a preklad: OZ Biosféra www.biosferaklub.info