Surový cesnak a kyslá kapusta: Vaši veľmi dobrí priatelia

Nakrájaný surový cesnak – ponechaný na doske 10 minút, aby sa aktivoval alicín, a užitý na prázdny žalúdok – roztrhne parazity vo vašom žalúdku. Na prázdny žalúdok preto, že sú hladní a zjedia všetko, čo im hodíte.

CESNAK je prírodné antibiotikum a antifungálny prostriedok par excellence, a ALICÍN je to, čo roztrhne ich membránu a zlikviduje ich.

Domáca KYSLÁ KAPUSTA užitá na obed s jedlom znovu osídli váš žalúdok kvalitnými probiotikami.

-------> PODPORTE CHOD PORTÁLU DAROM. Len vďaka vašej podpore môžeme tvoriť. Nikto okrem Vás nefinancuje Slovanské Noviny. Patria národu, nie oligarchom. Zatiaľ sa vyhýbame reklamným bannerom aby sme udržali vizuálnu čistotu no náklady na chod máme každý mesiac. Spojme sily a tvorme spolu. Ďakujeme

5.00

vyberte výšku daru

------------------------------------

Čo je alicín?

V celej strúčiku cesnaku sú oddelené potrebné zložky. Aliín (aminokyselina) sa nachádza v cytoplazme buniek, zatiaľ čo enzým aliináza je uložený vo vakuolách.

Prasknutie buniek

Pri krájaní, sekaní alebo drvení cesnaku sa narušia bunkové steny a membrány vakuol.

Kontakt a reakcia

Enzým aliináza príde do kontaktu s aliínom a pôsobí ako katalyzátor, rýchlo ho premieňa na alicín. Táto molekula je zodpovedná za ostrý zápach a charakteristickú pikantnú chuť.

Tip na maximalizáciu alicínu:

Stupeň sekania

Čím jemnejšie je cesnak nasekaný alebo rozdrvený (napríklad v mažiari alebo nastrúhaný), tým väčšia je kontaktná plocha medzi zložkami a teda sa vyprodukuje viac alicínu a viac parazitov zničíte.

RECEPT NA KYSLÚ KAPUSTU

Na výrobu kyslej kapusty na úrovni „majstra fermentácie“ nejde len o zmiešanie kapusty a soli; ide o zvládnutie lakto-fermentácie, aby baktérie Lactobacillus mohli pracovať svoju mágiu.

Takto ju pripravíte:

Zlaté pravidlo: 2%

Pre profesionálny výsledok zabudnite na polievkové lyžice a použite váhu. Štandardný pomer pre bezpečnosť a chuť je 2% soli vzhľadom na hmotnosť kapusty.

Výpočet

Ak vaša kapusta (už očistená a nakrájaná) váži 1000 g, potrebujete presne 20 g soli.

Profesionálny tip

Použite nerafinovanú morskú soľ alebo pramenitú soľ bez jódu, pretože jód môže inhibovať fermentáciu.

Utláčanie

– Nepridávajte vodu. Kyslá kapusta musí fermentovať vo vlastnej šťave.

– Nakrájajte kapustu na tenké prúžky (môžete použiť mandolínu).

– Pridajte soľ a intenzívne „masírujte“ 10-15 minút. Cieľom je narušiť bunkové steny, aby kapusta uvoľnila všetku svoju prirodzenú šťavu.

Balenie a bezpečná zóna

Fermentácia je anaeróbna (bez vzduchu). Akýkoľvek kúsok, ktorý pláva a dotýka sa vzduchu, sa pokryje plesňou. Umiestnite kapustu do čistej sklenenej nádoby a pevne ju pritlačte (môžete použiť paličku), až kým tekutina úplne nepokryje zeleninu.

Profesionálna bariéra

Na začiatku si odložte celý list kapusty a položte ho navrch ako vnútorné „veko“, pritlačte ho tak, aby cez neho pretekala tekutina. Položte závažie (napríklad čistý kameň alebo malú nádobu s vodou), aby všetko zostalo ponorené.

Čas a kontrola teploty:

Umiestnenie

Skladujte na tmavom mieste (svetlo degraduje vitamín C) a chladnom.

Teplota

Ideálna je 18 °C – 23 °C. Ak je teplejšie, fermentácia bude veľmi rýchla a kapusta zmäkne; ak je menej ako 15 °C, proces sa zastaví.

Čas

Základná fermentácia trvá 2 až 4 týždne. Od tretieho týždňa sa chute stávajú oveľa komplexnejšími a hlbšími.

Kedy je pripravená?

Spôsobí vám to, že uvidíte malé bublinky stúpajúce v nádobe. Skúste ju po 15 dňoch: keď má tú kyslú a chrumkavú chuť, ktorá vám vyhovuje, dajte ju do chladničky, aby ste proces zastavili.